Light προϊόντα και επεξεργασία

Ο αρχικός σκοπός της παραγωγής των light τροφίμων με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος ήταν να βοηθήσουν στην αντιμετώπιση συγκεκριμένων προβλημάτων υγείας και διαιτητικών αναγκών, όπως στην περίπτωση των διαβητικών, των παχύσαρκων, των καρδιοπαθών, οπότε απαιτείται αυστηρός περιορισμός του λίπους και της θερμιδικής πρόσληψης στη δίαιτα. Ο καταναλωτής μπορούσε να τα βρει σε ειδικά διαμορφωμένα ράφια, ξεχωριστά από τα υπόλοιπα προϊόντα, και η συγκριτικά υψηλή τιμή τους περιόριζε την ευρεία κατανάλωσή τους σε καθημερινή βάση. Τα τελευταία χρόνια η ραγδαία εξέλιξη στον τομέα της τεχνολογίας τροφίμων έχει οδηγήσει σε αισθητή μείωση του κόστους των light τροφίμων και σε βελτίωση των οργανοληπτικών τους ιδιοτήτων. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με την έντονη στροφή των καταναλωτών προς πιο «υγιεινά» τρόφιμα, χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος και ζάχαρη, έχει οδηγήσει τα τελευταία χρόνια σε αυξημένη ζήτηση και κατανάλωση των light τροφίμων. Όλο και περισσότερα light προϊόντα προμηθεύονται στην αγορά και γίνονται άμεσα αποδεκτά από τους καταναλωτές.   Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες, τα πιο δημοφιλή   light προϊόντα είναι τα γαλακτοκομικά χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος (γάλα, γιαούρτι, τυριά), και ακολουθούν  οι  διάφορες  σάλτσες,  τα  κρεατοσκευάσματα  (ζαμπόν,  λουκάνικα, πάριζα), μαργαρίνη, βούτυρα. Στις περισσότερες περιπτώσεις οι καταναλωτές τους δηλώνουν ότι τα χρησιμοποιούν για να βελτιώσουν την υγεία τους και να σταθεροποιήσουν ή να μειώσουν το βάρος τους, χωρίς όμως να ακολουθούν συγκεκριμένη δίαιτα ή οδηγίες. Τα δεδομένα από τις έρευνες φανερώνουν την αδυναμία του πληθυσμού να κατανοήσει και να εφαρμόσει τις γενικές διαιτητικές οδηγίες για τη μείωση του διαιτητικού λίπους, μεταφράζοντάς τις σε συγκεκριμένες διατροφικές συμπεριφορές και επιλογές. Ο βασικός σκοπός της κατανάλωσης light τροφίμων, είναι η μείωση του διαιτητικού λίπους και κυρίως του κορεσμένου καθώς και ο έλεγχος του βάρους με έναν εύκολο, ανώδυνο τρόπο.   Έχει φανεί από αρκετές έρευνες σε ελεύθερους πληθυσμούς ότι η χρήση light τροφίμων και τροφίμων με υποκατάστατα λίπους, όπως η ολέστρα, οδηγεί σε μικρή, αλλά   σημαντική   αύξηση   της   κατανάλωσης   τροφής   και   ενέργειας,   όταν   οι καταναλωτές γνωρίζουν ότι κατανάλωναν τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας λίπους και ενέργειας.   Παρόλο που οι έρευνες τις τελευταίες δεκαετίες παρουσιάζουν   σημαντική   μείωση   του   λίπους   στη   δίαιτα,   η   εμφάνιση   της παχυσαρκίας, συνεχίζει να αυξάνει στην Ευρώπη και στην Αμερική. Το φαινόμενο αυτό είναι πιθανό να οφείλεται εκτός των άλλων και στην υπερκατανάλωση των light τροφίμων, που αν και έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, σε ορισμένες περιπτώσεις έχουν υψηλό ενεργειακό περιεχόμενο λόγω της περιεκτικότητάς τους σε απλούς υδατάνθρακες. Ακόμα όμως και στην περίπτωση που το ενεργειακό περιεχόμενο των light τροφίμων είναι χαμηλότερο από τα αντίστοιχα πλήρη, η αυξημένη κατανάλωσή τους με τη δικαιολογία ότι είναι light, οδηγεί ουσιαστικά σε υψηλότερη ενεργειακή πρόσληψη.   Στο ίδιο αποτέλεσμα οδηγεί και το συχνό φαινόμενο της «αυτό-επιβράβευσης» που παρατηρείται ταυτόχρονα με την τακτική χρήση των light τροφίμων κατά το οποίο ο καταναλωτής τρώει περισσότερο από τις άλλες τροφές επειδή εξοικονομεί θερμίδες από τα light τρόφιμα. Φαίνεται λοιπόν, ότι δεν αρκεί η μεμονωμένη αντικατάσταση των πλήρων τροφών με τα αντίστοιχα light για να επιτευχθεί μείωση της ενεργειακής πρόσληψης και του σωματικού βάρους, αλλά είναι καλύτερο και ασφαλέστερο να συνδυαστεί με την κατανάλωση τροφών χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπος και υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες και σύνθετους υδατάνθρακες, όπως φρούτα, λαχανικά κτλ..   Επίδραση της επεξεργασίας στη διατροφική αξία των προϊόντων   Ένας επιπλέον προβληματισμός για τα light τρόφιμα, εκτός από την αποτελεσματικότητα τους, είναι αν και κατά πόσο υποβαθμίζεται η διατροφική τους αξία κατά την επεξεργασία και την αφαίρεση του λίπους που υφίστανται. Με την ευρεία κατανάλωση των τροφών αυτών το λίπος της δίαιτας μεταβάλλεται τόσο ποσοτικά, όσο και ποιοτικά και επομένως είναι πιθανό η κατανάλωσή τους να επηρεάζει την κατάσταση οξειδωτικού στρες στον οργανισμό. Περιορισμένη είναι η ερευνητική δραστηριότητα στον τομέα αυτό. Σε μια έρευνα που μελέτησε την επίδραση της κατανάλωσης light τροφίμων σαν μέρος της καθημερινής, ελεύθερης δίαιτας 76 υγιών, μη παχύσαρκων ατόμων σε διάφορες παραμέτρους της αντιοξειδωτικής ικανότητας του οργανισμού δε βρέθηκε σημαντική μεταβολή. Αν και η πρόσληψη βιταμίνης Ε βρέθηκε σημαντικά μειωμένη, η συγκέντρωση των προϊόντων  υπεροξείδωσης  των  λιποειδών  στο  πλάσμα,  η  δραστηριότητα  των ενζυμικών συστημάτων των ερυθροκυττάρων για την κατανάλωση των ελεύθερων ριζών (υπεροξειδάση της γλουταθειόνης, υπεροξειδάση της δισμουτάσης, καταλάση), καθώς και η συγκέντρωση των λιποδιαλυτών αντιοξειδωτικών βιταμινών στο πλάσμα (β- καροτένιο, λυκοπένιο, α-τοκοφερόλη) δε μεταβλήθηκαν.   Σε μία άλλη έρευνα που μελέτησε την επίδραση της αφαίρεσης του λίπους από πλήρες αγελαδινό γάλα στην περιεκτικότητά του σε βιταμίνη Ε,  φαίνεται   πως η α-τοκοφερόλη σχετίζεται κυρίως με τα σωμάτια του λίπους και όχι με τις μεμβράνες που τα περιβάλλουν και είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε χοληστερόλη. Αν και το γάλα δεν μπορεί να θεωρηθεί πρωταρχική πηγή βιταμίνης Ε σε σύγκριση με άλλες πιο πλούσιες πηγές όπως τα αμύγδαλα και το ελαιόλαδο, παραμένει    το   πιο   συχνά   καταναλισκόμενο   γαλακτοκομικό   προϊόν   και   αν καταναλώνεται σε αρκετά μεγάλες ποσότητες, σε συνδυασμό με τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν σημαντική πηγή της βιταμίνης Ε. Σύμφωνα με τα δεδομένα της καταγραφής της διατροφικής πρόσληψης του1994-1995 φαίνεται ότι η κατανάλωση του πλήρους γάλακτος μειώνεται σε αντίθεση με τα άπαχο γάλα του οποίου η κατανάλωση αυξάνει. Το ίδιο συμβαίνει και στον παιδικό πληθυσμό, αφού η κατανάλωση ημιάπαχου γάλακτος έναντι του πλήρους συστήνεται για παιδιά  Πράγματι τα γαλακτοκομικά προϊόντα και κυρίως το πλήρες γάλα έχουν αναγνωρισθεί σα βασικές πηγές ολικού και κορεσμένου λίπους στη δίαιτα, αλλά αποτελούν και ένα από τα πιο σημαντικά τρόφιμα της δίαιτα των παιδιών, απαραίτητα για την ομαλή ανάπτυξη και υγεία τους . Επομένως με την αφαίρεση του λίπους τους είναι πιθανό να αφαιρείται και ένα σημαντικό μέρος της διαιτητικής βιταμίνης Ε ,που πρέπει να λαμβάνουν, της οποίας η σημασία σαν αντιοξειδωτικό στην προστασία έναντι των καρδιαγγειακών νοσημάτων, καθώς και σαν απαραίτητο θρεπτικό συστατικό για την ομαλή ανάπτυξη είναι καλά τεκμηριωμένη.   Αν και τα πλήρη γαλακτοκομικά αποτελούν σημαντική πηγή κορεσμένου λίπους, το οποίο  έχει  ενοχοποιηθεί  για  αύξηση  της  LDL-  χοληστερόλης  και  αύξηση  του κινδύνου για καρδιαγγειακά νοσήματα, φαίνεται ότι το λίπος του γάλακτος είναι λιγότερο   υπερχοληστερολαιμικό  σε   σχέση   με   αυτό   που   αναμένεται  από   το περιεχόμενό  του  σε  κορεσμένο  λίπος  .  Αυτή  η  παρατήρηση  πιθανά  να συνδυάζεται με τη διαπίστωση ότι τα επιμέρους κορεσμένα λιπαρά οξέα εμφανίζουν διαφορετική δράση ως προς το μεταβολισμό των λιποπρωτεϊνών. Είναι γνωστό ότι τα λιπαρά οξέα μικρής αλυσίδας σου και το στεατικό οξύ, που αποτελούν το 1/5 των λιπαρών οξέων του γάλακτος, δεν αυξάνουν τη χοληστερόλη. Συγκεκριμένα, το στεατικό χαμηλώνει την ολική και LDL χοληστερόλη αλλά όχι την HDL με αποτέλεσμα η συνολική του επίδραση να είναι θετική. Επίσης το λίπος του γάλακτος περιέχει και μικρή αλλά σημαντική ποσότητα ελαϊκού οξέος και μόνο το 14% των λιπαρών του οξέων έχει αποδειχθεί ότι ανεβάζει την χοληστερόλη, ενώ το 45% έχει φανεί να την μειώνει και το 41% είναι ουδέτερο. Τέλος, φαίνεται ότι είναι δυνατό τα πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα να χρησιμοποιούνται σε καθημερινή βάση στο διαιτολόγιο χωρίς να ξεπερνιούνται τα όρια της συνιστώμενης πρόσληψης λίπους, αν συγχρόνως τηρούνται οι αρχές της ισορροπίας, της ποικιλίας και του μέτρου στις καθημερινές διατροφικές συνήθεις .   Είναι πιθανό λοιπόν η κατανάλωση light τροφίμων  να  στερεί  από  τον  οργανισμό  ωφέλιμα  θρεπτικά  συστατικά,  όπως  η βιταμίνη Ε ή υποχοληστερολαιμικά λιπαρά οξέα, χωρίς να είναι απαραίτητο, εφόσον τηρείται το μέτρο την κατανάλωση των αντίστοιχων πλήρων προϊόντων. Είναι σαφές από τα παραπάνω ότι το λίπος των τροφίμων περιέχει ποικιλία επιμέρους λιποειδών με διαφορετικές δράσεις στον οργανισμό, άλλοτε ωφέλιμες και άλλοτε όχι. Έχει φανεί ότι τα επιμέρους λιποειδή των τροφίμων υπεισέρχονται με πολλούς και ποικίλους τρόπους στη λειτουργία του οργανισμού, τροποποιώντας την ανάλογα. Ο προβληματισμός που προκύπτει από το δεδομένο αυτό και αξίζει περαιτέρω διερεύνηση είναι αν και κατά πόσο η απομάκρυνση τμήματος του λίπους ενός τροφίμου και γενικότερα η επεξεργασία του ώστε να μειωθεί η θερμιδική του αξία και το λιπαρό του περιεχόμενο, μεταβάλει την ποσότητα και την ποιότητα των λιποειδών του κατά τέτοιο τρόπο, ώστε να μεταβάλλεται και η συνολική βιολογική επίδρασή    του   στον   οργανισμό.   Για την πληρέστερη εκτίμηση της διατροφικής αξίας των light τροφίμων δεν αρκεί ο υπολογισμός της θερμιδικής τους αξίας και της συνολικής ποσότητας του περιεχόμενου λίπους, αλλά απαιτείται και ο έλεγχος της βιολογικής δραστικότητας των λιποειδών τους.   Θανάσης Καραμπάτσος Τεχνολόγος Τροφίμων