Τρόφιμα που προκαλούν αλλεργία

Παρόλο  που  πολλά  τρόφιμα  εμπλέκονται  στην  τροφική  αλλεργία,  είναι σχετικά λίγα αυτά που αποδεδειγμένα προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις. Τα πιο κοινά τροφικά αλλεργιογόνα εντοπίζονται σε τρόφιμα με υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο, ειδικά στα φυτικής και θαλάσσιας προέλευσης. Η τροφική αλλεργία, όμως, μπορεί να αναπτυχθεί ως αντίδραση σε οποιοδήποτε τρόφιμο που περιλαμβάνεται στη δίαιτα. Επειδή τα τρόφιμα που προκαλούν αλλεργία είναι συγκεκριμένα, η αποφυγή ολόκληρων βοτανικών οικογενειών ή ομάδων τροφίμων συνήθως δεν είναι απαραίτητη. Κύρια τρόφιμα που προκαλούν αλλεργία Παρόλο που ένα άτομο μπορεί να είναι αλλεργικό σε οποιοδήποτε τρόφιμο, όπως φρούτα, λαχανικά και κρέας, αυτά δεν είναι τόσο κοινά όσο τα ακόλουθα οκτώ τρόφιμα, τα οποία ευθύνονται για το 90% όλων των τροφικών αλλεργικών αντιδράσεων. Σύμφωνα  με  την  Ακαδημία  Αλλεργίας,  Άσθματος  και  Ανοσολογίας  στις Η.Π.Α  (American Academy of  Allergy,  Asthma and  Immunology, 1998)  τα  πιο συχνά αναγνωρισμένα αλλεργιογόνα είναι τα εξής: -     Γάλα -     Αυγό -     Φυστίκια -     Ξηροί καρποί (καρύδια κ.α) -     Ψάρια -     Οστρακοειδή -     Σόγια -     Σιτάρι   Τα φυστίκια, οι ξηροί καρποί, τα οστρακοειδή, τα ψάρια, τα αυγά και το γάλα είναι τα τρόφιμα που σχετίζονται συχνότερα με αναφυλακτικές αντιδράσεις. Μερικές φορές περιγράφονται αλλεργικές αντιδράσεις μετά από την κατανάλωση σοκολάτας και φράουλας, επιστημονικές, όμως, μελέτες δεν αποδεικνύουν τέτοιες μαρτυρίες (Bock, 1986). Παρακάτω θα αναφερθούν ορισμένα χαρακτηριστικά των κυριότερων και πιο συχνών τροφίμων που προκαλούν αλλεργία: ΓΑΛΑ Οι πρωτεΐνες που εμπλέκονται στην αλλεργία που προκαλείται από γάλα είναι πολυάριθμες και ετερογενείς, με πολύ λίγα κοινά μορφολογικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά. Αυτή η ετερογένεια συνδέεται με τον γενετικό πολυμορφισμό και έχει ως αποτέλεσμα τη δημιουργία πολλών αναλόγων κάθε πρωτεΐνης. Τα ανάλογα αυτά προκύπτουν από την τροποποίηση (φωσφορυλίωση ή γλυκοζυλίωση) της ίδιας πρωτεΐνης. Οι τροποποιήσεις μπορούν να επηρεάσουν την ικανότητα πρόκλησης αλλεργίας.  Καμία  συγκεκριμένη  μορφή  δεν  έχει  συνδεθεί  με  την  πρόκληση αλλεργίας, παρόλο που έχει βρεθεί ότι τα φωσφο – πεπτίδια της καζεΐνης αυξάνουν την παραγωγή της Ig E. ΑΥΓΟ Αλλεργιογόνα στο αυγό έχουν βρεθεί τόσο στο λεύκωμα (ασπράδι) όσο και στον κρόκο. Τα κυριότερα αλλεργιογόνα του λευκώματος είναι η ωοτρανσφερίνη, η ωοαλβουμίνη και η λυσοζύμη, ενώ στον κρόκο περιγράφεται η α – λιβιτίνη. Οφείλουμε να αναφέρουμε ότι τα εμβόλια για τη γρίπη επωάζονται σε έμβρυα αυγών και μπορεί να περιέχουν μικρή ποσότητα πρωτεΐνης αυγού. Γι’ αυτό απαιτείται προσοχή στα παιδιά με αλλεργία στο αυγό πριν εμβολιαστούν. ΦΥΣΤΙΚΙΑ Η αλλεργία στα φυστίκια είναι υψηλής σημασίας, μια και παρουσιάζεται στα πρώτα χρόνια της ζωής, έχει συχνά σοβαρά συμπτώματα και διαρκεί εφ’ όρου ζωής. Οι περιπτώσεις διαρκώς αυξάνονται, ενώ το 1,3% των παιδιών κάτω των τεσσάρων ετών στη Βρετανία είναι ευαισθητοποιημένα στα φυστίκια. Ευθύνονται για την πλειονότητα των θανάτων από αναφυλαξία και για το 30% των περιπτώσεων αναφυλαξίας, γενικότερα. Το ραφιναρισμένο φυστικέλαιο είναι ασφαλές για τα περισσότερα άτομα που είναι αλλεργικά στα φυστίκια, αλλά το ακατέργαστο έλαιο συχνά προκαλεί προβλήματα.  Οι  αλλεργικοί  στα  φυστίκια  είναι  συνήθως  αλλεργικοί  και  στους λοιπούς ξηρούς καρπούς. ΨΑΡΙΑ Στα ψάρια το επικρατές αλλεργιογόνο είναι αυτό που κυρίως υπάρχει στον μπακαλιάρο και λέγεται πρωτεΐνη Μ. Αναφορές γίνονται για την παρουσία ομολόγων αυτής σε άλλα είδη ψαριών, όπως τη ρέγγα και το σκουμπρί. Σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε στην Ιαπωνία και δημοσιεύτηκε το 2001, αναλύθηκαν πέντε πρωτεϊνικά κλάσματα από τον μυ του τόνου, που δημιουργούν ένα μεγάλου μοριακού βάρους αλλεργιογόνο. Το αλλεργιογόνο αυτό αποδείχτηκε ότι είναι το κολλαγόνο και προκαλεί αντιδράσεις στον οργανισμό ανεξάρτητα από το είδος ψαριού στο οποίο βρίσκεται. ΟΣΤΡΑΚΟΕΙΔΗ Τα οστρακοειδή, όπως η γαρίδα, η καραβίδα, ο κάβουρας και ο αστακός, αποτελούν κοινή αιτία αλλεργικών αντιδράσεων, στις οποίες εμπλέκεται η αντίδραση υπερευαισθησίας τύπου Ι.  Βιοχημικές και μοριακές μελέτες αποδεικνύουν ότι το κύριο αλλεργιογόνο στη γαρίδα είναι η μυϊκή πρωτεΐνη τροπομυοσίνη. Το μόριο αυτό ανήκει σε μια κατηγορία πρωτεϊνών με πολλαπλά ισόμορφα που βρίσκονται στα μυϊκά και μη κύτταρα όλων των ειδών των σπονδυλωτών και ασπόνδυλων. Η τροπομυοσίνη των ασπόνδυλων (οστρακοειδή και μαλάκια) αποτελεί αλλεργιογόνο, ενώ στα σπονδυλωτά οι αλλεργικές αντιδράσεις που προκαλούνται απ’ αυτή είναι ασήμαντες.  Παρόμοιες μελέτες σε αστακούς και καβούρια χαρακτηρίζουν αυτή την πρωτεΐνη  ως  το  πιο  κοινό  αλλεργιογόνο  στα  οστρακοειδή,  ενώ  αναφέρεται  η παρουσία της και στα μαλάκια. ΣΟΓΙΑ Οι καρποί της σόγιας καθώς επίσης τα περισσότερα προϊόντα της, όπως το αλεύρι, περιέχουν τροφικά αλλεργιογόνα. Αντίθετα, η λεκιθίνη από σόγια, ένα μίγμα από λιπαρές ουσίες που προέρχονται από την επεξεργασία της σόγιας, μπορεί να καταναλώνεται με ασφάλεια από άτομα με αλλεργία στη σόγια. Κατά κύριο λόγο η λεκιθίνη (φωσφατιδυλοχολίνη) χρησιμοποιείται ευρέως στα τρόφιμα ως γαλακτοματοποιητής, σταθεροποιητής και αντιοξειδωτικό. Κοινά τρόφιμα με ικανότητα πρόκλησης αλλεργίας ανάλογα με την ηλικιακή ομάδα Στους ενήλικες τα πιο κοινά τρόφιμα που προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις περιλαμβάνουν: τα οστρακοειδή, όπως γαρίδα, καραβίδα, αστακό και καβούρια, τα φυστίκια, ένα από τα κύρια τρόφιμα που προκαλεί σοβαρού βαθμού αναφυλαξία, ξαφνική πτώση της αρτηριακής πίεσης και ενδεχόμενο θάνατο αν δεν θεραπευτεί σύντομα, τους ξηρούς καρπούς, όπως τα καρύδια, τα ψάρια και τα αυγά. Στα παιδιά η κατάσταση είναι διαφορετική. Εδώ τα πιο κοινά τρόφιμα είναι τα αυγά, το γάλα και τα φυστίκια. Οι ενήλικες συνήθως διατηρούν την τροφική αλλεργία εφ’ όρου ζωής, ενώ τα παιδιά μερικές φορές την ξεπερνούν. Τα παιδιά τείνουν περισσότερο να ξεπερνούν αλλεργίες που προκαλούνται από γάλα ή σόγια, παρά αλλεργίες από φυστίκια, ψάρι ή γαρίδα. Τα τρόφιμα στα οποία οι ενήλικες και τα παιδιά αντιδρούν είναι αυτά που καταναλώνουν πιο συχνά. Για παράδειγμα, στην Ιαπωνία η αλλεργία από ρύζι είναι συχνότερη, ενώ στις Σκανδιναβικές Χώρες η αλλεργία από μπακαλιάρο συναντάται περισσότερο. Στην Ισπανία το λεύκωμα (ασπράδι) του αυγού είναι το πιο κοινό αλλεργιογόνο, ακολουθούμενο από το γάλα αγελάδος και τα ψάρια, ενώ στις Η.Π.Α το αντίστοιχο συμβαίνει με το αυγό, το γάλα αγελάδος και τα φυστίκια. Τα    τρία    αυτά    τρόφιμα    αντιπροσωπεύουν    το    50%    των περιπτώσεων «ευαισθητοποίησης» σε παιδιά κάτω των 2 ετών. Σε παιδιά άνω των 4 ετών, τα αλλεργιογόνα που περιέχονται σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης, όπως ξηροί καρποί, φρούτα και όσπρια, εμφανίζονται συχνότερα. Τρόφιμα που σπάνια προκαλούν αλλεργία Το 1998 σε πανεπιστημιακή κλινική της Ισπανίας αναφέρθηκε η εκδήλωση συμπτωμάτων στοματικής τροφικής αλλεργίας, η οποία χαρακτηρίζεται από ερεθισμό του στόματος και του λαιμού, σε άτομο που κατανάλωσε κοτόπουλο. Στην ίδια χώρα παρουσιάστηκε η περίπτωση ενός ατόμου με εκδηλώσεις αναφυλαξίας μετά από την πρόσληψη συγκεκριμένων τμημάτων χοιρινού (νεφρών και εντέρου), ενώ η ανοχή στο χοιρινό κρέας ήταν καλή. Η μελέτη του περιστατικού οδήγησε στην ενοχοποίηση του μηχανισμού της αλλεργικής αντίδρασης τύπου Ι. Οι αναφορές για την εκδήλωση αλλεργίας που προκαλείται από κρέας πτηνών είναι σπάνιες. Σημειώνεται μόνο ότι οι ασθενείς που είναι αλλεργικοί σε ένα είδος πτηνού, μπορεί να παρουσιάζουν αντιδράσεις απέναντι σε άλλα πτηνά πιθανόν εξαιτίας της ύπαρξης αλληλεπίδρασης μεταξύ αλλεργιογόνων. Φαρμακευτικές θεραπείες φυτικής προέλευσης χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο τα τελευταία έτη, ενώ οι αλλεργικές αντιδράσεις σ’ αυτές αυξάνονται διαρκώς. Το χαμομήλι αποτελεί κοινή αιτία εκδήλωσης δερματίτιδας, εξαιτίας αντίδρασης υπερευαισθησίας επιβραδυνόμενου τύπου. Άλλα συμπτώματα αφορούν το αναπνευστικό σύστημα, το γαστρεντερικό σωλήνα (έμετος, διάρροια, κράμπες) και τη συστηματική κυκλοφορία (υπόταση). Έχει παρατηρηθεί ότι τα συμπτώματα είναι παρόμοιας έντασης ανεξάρτητα από την έκθεση σε ξηρά, βρασμένα ή φρέσκα μέρη του χαμομηλιού ή εκχυλισμάτων του. Σποραδικές περιπτώσεις, που συμπεριλαμβάνουν σοβαρή αναφυλαξία, ενοχοποιούν το χαμομήλι στην πρόκληση, επίσης, άμεσων αλλεργικών αντιδράσεων (τύπου Ι), αλλά η συχνότητά τους είναι άγνωστη. Τα αλλεργιογόνα του χαμομηλιού αποτελούνται από υψηλού μοριακού βάρους πρωτεΐνη με σταθερότητα στις υψηλές θερμοκρασίες. Είναι αξιοσημείωτο το γεγονός ότι ασθενείς με αλλεργία στα φρούτα, όπως μήλο, αχλάδι και ροδάκινο, αναφέρουν επιβλαβείς αντιδράσεις μετά την πρόσληψη ολόκληρου του φρούτου, ενώ ανέχονται τον πολτό τους. Σε σχετική μελέτη, με σκοπό την σύγκριση της ικανότητας πρόκλησης αλλεργίας της φλούδας και του πολτού των παραπάνω φρούτων, παρατηρήθηκαν συχνότερες και σοβαρότερες αλλεργικές αντιδράσεις όταν καταναλώνονταν ολόκληρο το φρούτο. Περισσότεροι από το 40% των αλλεργικών στο μήλο και στο ροδάκινο ανέχονταν τον πολτό των φρούτων αυτών. Η σύνθεση της φλούδας και του πολτού των εσπεριδοειδών είναι διαφορετική (η φλούδα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ενώ ο πολτός έχει υψηλό υδατανθρακικό περιεχόμενο) και ίσως μπορεί να εξηγήσει τη μεγαλύτερη ικανότητα πρόκλησης τροφικής αλλεργίας της φλούδας. Τα τρόφιμα περιέχουν ένα πλήθος συστατικών ανάμεσα στα οποία είναι τα εδώδιμα έλαια, οι υδρολυμένες πρωτεΐνες, η λεκιθίνη, το άμυλο, η λακτόζη, η ζελατίνη και τα ενισχυντικά γεύσης. Ορισμένα απ’ αυτά προέρχονται από πηγές που συχνά προκαλούν τροφικές αλλεργίες. Γι’ αυτό τα συστατικά αυτά πρέπει να αποφεύγονται από άτομα με αλλεργίες στο τρόφιμο προέλευσης αν το συστατικό περιέχει σημαντικές ποσότητες πρωτεϊνικών υπολειμμάτων. Η επεξεργασία των τροφίμων στην τροποποίηση της ικανότητας πρόκλησης αλλεργίας Παρόλο που πολλά αλλεργιογόνα δεν επηρεάζονται από τη θερμοκρασία και τα οξέα, η ικανότητα πρόκλησης αλλεργίας ορισμένων πρωτεϊνών μπορεί να τροποποιηθεί από την υψηλή θερμοκρασία. Σε έρευνα βρέθηκε ότι το μαγείρεμα γενικά μετουσιώνει τις πρωτεΐνες του κρέατος, μειώνοντας την ικανότητα πρόκλησης αλλεργίας. Σε μερικές περιπτώσεις, όμως, η διαδικασία του μαγειρέματος έχει ως αποτέλεσμα τη δημιουργία νέων μορφών αλλεργιογόνων. Στο γάλα αγελάδος, οι πρωτεΐνες του ορού του γάλακτος μετουσιώνονται εύκολα  με  την  επίδραση  της  θερμότητας,  ενώ  η  καζεΐνη  είναι  ανθεκτική.  Η θερμότητα καθιστά, επίσης, ένα πλήθος φρούτων και λαχανικών λιγότερο ικανά να προκαλούν  επιβλαβείς  αντιδράσεις  σε  άτομα  με  «υπερευαισθησία». Γι’  αυτό  τα παιδιά με αλλεργία στις ωμές πατάτες ή στον φρέσκο ανανά μπορούν να καταναλώσουν μαγειρεμένες πατάτες και κονσερβοποιημένο ανανά, αντίστοιχα. Σε μερικά τρόφιμα τα αλλεργιογόνα απομακρύνονται κατά τη διάρκεια άλλων διαδικασιών. Άτομα με «ευαισθησία» στη σόγια, στα φυστίκια και στο καλαμπόκι συνήθως ανέχονται τα αντίστοιχα έλαια αυτών. Σε σχετική έρευνα παρατηρήθηκε ότι το φυστικέλαιο, το σογιέλαιο και το ηλιέλαιο καταναλώθηκαν με ασφάλεια από ασθενείς με αλλεργία στις πηγές προέλευσής τους. Τα εδώδιμα έλαια δεν περιέχουν ανιχνεύσιμες ποσότητες πρωτεϊνών και είναι απαλλαγμένα από αλλεργιογόνα. Τα έλαια μπορούν να καταναλώνονται με ασφάλεια στις περισσότερες περιπτώσεις, αλλά είναι σημαντικό να αναφερθούν οι εξαιρέσεις. Στους χώρους παρασκευής τροφίμων, τα έλαια μπορεί να χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα διαφόρων τροφίμων. Τέτοιου είδους τεχνικές αφήνουν υπολείμματα πρωτεϊνών στα έλαια και στα τρόφιμα που τηγανίζονται στα έλαια αυτά. Τα «μολυσμένα» έλαια ενδεχομένως να προκαλέσουν αντιδράσεις σε αλλεργικά άτομα. Επίσης, υπάρχει κίνδυνος όταν οι διαδικασίες παρασκευής των ελαίων που χρησιμοποιούνται δεν απομακρύνουν την πρωτεΐνη.   Ιωάννα Χαλιμούρδα Διαιτολόγος – Διατροφολόγος ΑΤΕΙ Θεσσαλονίκης