Συντήρηση τροφίμων

Επεξεργασία τροφίμων

Η επεξεργασία των τροφίμων γίνεται για τους εξής λόγους: α) για συντήρηση, συσκευασία και αποθήκευση των τροφίμων (π.χ. κονσερβοποίηση) β) για παρασκευή νέων τροφίμων και προσθήκη ενισχυτικών γ) για προετοιμασία έτοιμων τροφίμων Το πιο ενδιαφέρον υγρό τρόφιμο είναι το γάλα και γι' αυτό οι περισσότερες μελέτες έχουν στραφεί γύρω από αυτό. Παστερίωση είναι η θερμική επεξεργασία με την οποία θανατώνονται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί του γάλακτος, το μεγαλύτερο μέρος των μη παθογόνων μικροοργανισμών, καθώς επίσης αδρανοποιούνται και τα διάφορα ένζυμα του γάλακτος.  

Μέθοδοι παστερίωσης

Χαμηλή παστερίωση LTLT (Low temperature, long time) κατά την οποία το γάλα θερμαίνεται στους 63 βαθμούς Κελσίου για 30 λεπτά Υψηλή παστερίωση HTST (High temperature short time) κατά την οποία το γάλα θερμαίνεται στους 72 βαθμούς Κελσίου για 15 δευτερόλεπτα

Επίδραση παστερίωσης στο Γάλα

Η παστερίωση καταστρέφει το 90-99% των κοινών μικροοργανισμών του γάλακτος. Καταστρέφονται όλοι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που μπορεί να βρίσκονται στο γάλα, δεν καταστρέφονται όμως τα σπόρια των βακτηρίων και τα σπόρια των μυκήτων. Το λίπος, η λακτόζη και οι καζεΐνες δεν επηρεάζονται. Στις βιταμίνες, με την HTST παστερίωση έχουμε απώλεια κατά 5-10% στην A, D, B, C και μικρή καθίζηση αλάτων Ca και P. Στις ιδιότητες του γάλακτος δεν έχουμε επίδραση. Σαν συμπέρασμα έχουμε οτι το παστεριωμένο γάλα έχει την ίδια θρεπτική αξία με το νωπό, αλλά παρέχει ασφάλεια για την υγεία λόγω της καταστροφής των παθογόνων μικροοργανισμών.    

Γάλα μακράς διάρκειας  (U.H.T.)

Γάλα U.H.T. μπορεί να οριστεί το γάλα το οποίο α) μπορεί να συντηρηθεί, χωρίς να αλλοιώνεται, για το χρονικό διάστημα που επιτρέπει η εμπορία του, β) είναι απαλλαγμένο από τους επικίνδυνους για την υγεία του καταναλωτή μικροοργανισμούς ή από τις τοξίνες τους, γ) είναι απαλλαγμένο από τις βλαστικές μορφές των θερμοάντοχων σπορογόνων βακτηρίων όχι όμως απαραίτητα από τα σπόρια αυτών.   Επομένως, το γάλα μακράς διάρκειας δεν είναι απαραίτητα στείρο, αλλά είναι δυνατόν να περιέχει λίγους σπόρους θερμοάντοχων βακτηρίων, αρκεί να μην μπορούν να πολλαπλασιαστούν. Το γάλα θερμαίνεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες για πολύ μικρό χρονικό διάστημα (135-150 βαθμούς για 2-10 δευτερόλεπτα) πριν τη συσκευασία. Στη συνέχεια συσκευάζεται ασηπτικά.  

Επιδράσεις αποστείρωσης U.H.T.

Η βιταμίνη Α, τα καροτίνια, η βιταμίνη Β2, η βιταμίνη D, το παντοθενικό οξύ και η βιοτίνη δεν επηρεάζονται. Οι βιταμίνες Β1, Β6, Β12, C και φολικό οξύ καταστρέφονται κατά 5-20%. Βασικά λιπαρά οξέα όπως το λινελαϊκό, λινολενικό και αραχιδονικό καταστρέφονται σε ποσοστό κάτω του 30%. Έχουμε μετουσίωση πρωτεϊνών του ορού, οι οποίες γίνονται πιο εύπεπτες γιατί προσβάλλονται ευκολότερα από τα πεπτικά ένζυμα. Σχετική μείωση κατά 2-10% έχουμε στο αμινοξύ λυσίνη, που φτάνει μέχρι και 30% μετά από αποθήκευση για αρκετό χρονικό διάστημα.    

Επιδράσεις κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων

Η διαδικασία της κατάψυξης αν διεξαχθεί κανονικά θεωρείται γενικά η καλύτερη μέθοδος για μακρόχρονη συντήρηση τροφίμων. Δεν είναι όμως τέλεια μέθοδος μιας και ικανή ποσότητα των πλέον ευμετάβλητων θρεπτικών στοιχείων μπορεί να χαθεί. Οι απώλειες των βιταμινών κατά την κατάψυξη ποικίλουν και οφείλονται στο είδος του τροφίμου, τη συσκευασία και τις συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης. Η μεγαλύτερη σημασία που δίνεται από τη βιβλιογραφία είναι η επίδραση της διαδικασίας της κατάψυξης πάνω στις βιταμίνες, όπως της βιταμίνης C για τα φρούτα και τα λαχανικά και των βιταμινών Β στα προϊόντα ζωικής προέλευσης. Η βιταμίνες C και η θειαμίνη Β1 έχουν μελετηθεί πιο εκτεταμένα επειδή είναι υδατοδιαλυτές, είναι επιρρεπείς στη χημική αποικοδόμηση, βρίσκονται σε πολλά τρόφιμα και συχνά λείπουν από τη δίαιτα μας.   Σημαντικές είναι οι απώλειες των βιταμινών κατά το μαγείρεμα των κατεψυγμένων λαχανικών και ζωϊκών ιστών. Στα λαχανικά μπορεί να μειωθούν στο έλάχιστο αυτές οι απώλειες με μείωση του χρόνου μαγειρέματος και του χρησιμοποιημένου νερού, ενώ για τους ζωϊκούς ιστούς με την κατανάλωση του οπού που προέρχεται από τη διαδικασία του μαγειρέματος,  π.χ. σε μορφή σάλτσας.   Τα κατεψυγμένα λαχανικά κατά το μαγείρεμα χάνουν συχνά 25% +- 20 των βιταμινών Α, Β1, Β2 νιασίνη και C σε σύγκριση με τα μαγειρεμένα νωπά λαχανικά. Το ίδιο συμβαίνει και στα κατεψυγμένα φρούτα όπου οι παραπάνω βιταμίνες παρουσιάζονται μειωμένες κατά 20% +- 15 σε σχέση με τα νωπά.   Καραμπάτσος Θανάσης Τεχνολόγος Τροφίμων