Εμπλουτισμός τροφίμων με σίδηρο

Τα σημαντικότερα προβλήματα που προκύπτουν κατά τον εμπλουτισμό των τροφίμων με σίδηρο είναι η επιλογή της κατάλληλης μορφής σιδήρου, και η εξασφάλιση της απορρόφησής του, από τον οργανισμό.  Οι υδατοδιαλυτές μορφές του σιδήρου, που είναι και οι περισσότερο βιοδιαθέσιμες, συχνά προσδίδουν ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά, όπως δυσάρεστη όψη και οσμή στο τρόφιμο που προστίθενται. Κατ’ αυτό τον τρόπο υπάρχουν δύο κύρια εμπόδια που πρέπει να ξεπεραστούν κατά τη διαδικασία εμπλουτισμού των τροφίμων: Το πρώτο είναι η επιλογή μιας μορφής σιδήρου που δεν προκαλεί δυσάρεστες αλλαγές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου στο οποίο προστίθεται και που απορροφάται σε ικανοποιητικό βαθμό. Το δεύτερο είναι η ελαχιστοποίηση της δράσης των παραγόντων που μειώνουν την απορρόφηση του σιδήρου, ώστε να εξασφαλιστεί η μέγιστη δυνατή απορρόφησή του.  Σε ένα βαθμό τα εμπόδια αυτά μπορούν να ξεπεραστούν. Τα εμπλουτισμένα με σίδηρο τρόφιμα, που φαίνεται να βελτιώνουν τα επίπεδα σιδήρου του πληθυσμού στον οποίο απευθύνονται, είναι τα γάλατα βρεφικής ηλικίας, τα δημητριακά πρωινού και  η ζάχαρη. Είναι αξιοσημείωτο το γεγονός ότι σε όλα τα παραπάνω τρόφιμα προστέθηκαν παράγοντες που αυξάνουν την απορρόφηση του σιδήρου όπως το ασκορβικό οξύ.   Τρόποι αύξησης απορρόφησης του σιδήρου κατά τον εμπλουτισμό του σε προϊόντα.   Ασκορβικό οξύ   Το ασκορβικό οξύ είναι το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο πρόσθετο που χρησιμοποιείται για την ενίσχυση της απορρόφησης του σιδήρου στα εμπλουτισμένα τρόφιμα. Αυξάνει κατά πολλές φορές την απορρόφηση του σιδήρου σε όποια μορφή και αν  χρησιμοποιείται  στα  εμπλουτισμένα  τρόφιμα.  Το  ασκορβικό  οξύ  δρα  τόσο  στο στομάχι όσο και στο δωδεκαδάχτυλο ως διαλύτης και ως παράγοντας αναγωγής. Έχει αποδειχτεί ότι το ασκορβικό οξύ είναι αποτελεσματικό στο να μειώνει τα αρνητικά αποτελέσματα των αναστολέων όπως του ασβεστίου ή των πρωτεϊνών του γάλατος του φυτικού οξέος , των πολυφαινολών και των προϊόντων σόγιας.  Το ασκορβικό οξύ έχει αποδειχτεί ότι αυξάνει την απορρόφηση πολλών μορφών σιδήρου που χρησιμοποιούνται σε ευρεία κλίμακα για τον εμπλουτισμό τροφίμων, όπως του  θειικού  (δισθενή)  σιδήρου,  του  φουμαρικού  (δισθενή)  σιδήρου,  του ορθοφωσφορικού άλατος τρισθενούς σιδήρου και του στοιχειακού σιδήρου που έχει παραχθεί με την τεχνική της ηλεκτρόλυσης. Οι απώλειες του ασκορβικού οξέος κατά την αποθήκευση των τροφίμων μπορεί να είναι πολύ μεγάλες, όταν οι συνθήκες περιβάλλοντος είναι υγρές και ζεστές. Τεχνικές που μπορεί να αποτρέψουν τις απώλειες του ασκορβικού οξέος κατά την αποθήκευση είναι η υψηλής ποιότητας συσκευασία και η τεχνική της μικροενθυλάκωσης. Αυτές οι λύσεις όμως μπορεί να είναι ακριβές και δεν εμποδίζουν τις απώλειες του ασκορβικού οξέος κατά την παρασκευή των τροφίμων.   Καραμπάτσος Θανάσης Τεχνολόγος Τροφίμων