Διατροφή και κοιλιοκάκη

Όλοι οι ασθενείς με κοιλιοκάκη, απαραιτήτως θα πρέπει να αξιολογούνται διατροφικά πριν από τη θεραπεία.  Η διατροφική αξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται από έναν ειδικό πάνω σε θέματα διατροφής, με παράλληλη γνώση για τη νόσο κοιλιοκάκη.  Ο έλεγχος δεν γίνεται μόνο αρχικά αλλά θα πρέπει να γίνονται τακτικοί έλεγχοι ώστε να βλέπει ο ειδικός την πορεία του ασθενούς. Όλοι οι ασθενείς από τη στιγμή της διάγνωσης θα πρέπει να συμμορφωθούν αυστηρά, σε μια δίαιτα η οποία δεν θα περιλαμβάνει τροφές που περιέχουν γλουτένη.  Δηλαδή θα πρέπει να ακολουθήσεις μία δίαιτα ελεύθερη γλουτένης (ΔΕΓ) για το υπόλοιπο της ζωής τους. Η δίαιτα αυτή αποκλείει τρόφιμα που περιέχουν κριθάρι, σίκαλη, σιτάρι και βρώμη, καθώς και όλα τα προϊόντα που παράγονται από αυτά, όπως ψωμί, κέικ, ζυμαρικά, άλευρα, δημητριακά πρωινού και άλλα γλυκά, αλλά και ροφήματα όπως οι μπύρες. Η δίαιτα περιλαμβάνει κρέας, ψάρι, ρύζι, καλαμπόκι, φρούτα και λαχανικά που φυσικά δεν περιέχουν γλουτένη.   Τα τρόφιμα για άτομα με «δυσανεξία στη γλουτένη», είναι τα είδη διατροφής που προορίζονται  για  την  ειδική  διατροφή,  δηλαδή  τη  ΔΕΓ.  Αυτά  προέρχονται  από  ειδικές διαδικασίες παρασκευής ή και υποβάλλονται σε ειδική επεξεργασία, για να ικανοποιήσουν τις ειδικές διατροφικές ανάγκες των ατόμων με δυσανεξία στη γλουτένη.  Στα φαρμακεία και σε ειδικά καταστήματα βιολογικών προϊόντων υπάρχουν ειδικά προϊόντα ελεύθερα γλουτένης (ψωμί, ζυμαρικά κ.τ.λ.), που οι ασθενείς με κοιλιοκάκη μπορούν να προμηθευτούν μετά από συνταγογράφηση. Υπάρχουν στοιχεία που αποδεικνύουν ότι ακόμη και μικρές ποσότητες γλουτένης, όταν αυτή προσλαμβάνεται σε τακτική βάση από ασθενείς με κοιλιοκάκη, μπορεί να οδηγήσουν σε αλλαγές στην ιστολογία του βλεννογόνου του εντέρου.  Τα προηγούμενα χρόνια, τα προϊόντα που περιείχαν λιγότερο από 200 ppm ή 200 mg γλουτένης /kg βάρους, θεωρούνταν ως ελεύθερα γλουτένης. Το 2008, θεσπίστηκε το όριο των 20 ppm ή 20mg/kg, από τον Κώδικα Alimentarius, ως η ποσότητα γλουτένης που καθορίζει ποια είναι τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη. Έτσι όσα τρόφιμα περιέχουν <20 ppm (20mg γλουτένης/kg τροφίμου) μπορούν να φέρουν την επισήμανση “ελεύθερα γλουτένης” και όσα περιέχουν 20 – 100 ppm γλουτένης μπορούν να αναφέρουν «πολύ χαμηλή γλουτένη».   Ο διαχωρισμός των τροφίμων ως προς την περιεκτικότητα τους σε γλουτένη  

ΤΡΟΦΙΜΑ    ΕΛΕΥΘΕΡΑ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ:

  ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΚΑΙ ΑΛΕΥΡΑ:  Ρύζι,  ρυζάλευρο,  πίτουρο  ρυζιού, καλαμπόκι (αραβόσιτος), καλαμποκάλευρο, σόγια, αλεύρι σόγιας, πατάτα, άμυλο και αλεύρι πατάτας, αρακάς, ρεβίθια, σησάμι, ταπιόκα, αμάρανθος, όσπρια (όλα και τα άλευρα τους), φαγόπυρο, λιναρόσπορος, ξηροί καρποί και τα άλευρά τους, κινόα, αλεύρι όλυρας (αγριοσίταρο), ταπιόκα (μανιόκα, cassava, yucca), τριτικάλη, Teff (ή TEF), κεχρί, χαρούπι (και τα άλευρά τους).   ΨΩΜΙ, ΚΕΙΚ, ΜΠΙΣΚΟΤΑ Ειδικά     σκευάσματα     ελεύθερα γλουτένης, (όπως ειδικά ψωμιά, ζύμες, κέικ, μπισκότα, κουλούρια, μίγματα αλεύρων), μαρέγκα, σαντιγί, αμυγδαλωτά, ταχίνι   ΖΥΜΑΡΙΚΑ: Ζυμαρικά από καλαμπόκι, ρύζι και ειδικά    ζυμαρικά ελεύθερα γλουτένης   ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ: Όλα    τα    φρέσκα    κρέατα    και πουλερικά. Τα  κονσερβοποιημένα ή συσκευασμένα που περιέχουν μόνο τα φυσικά τους υγρά. Τα λουκάνικα και τα αλλαντικά που περιέχουν μόνο κρέας   ΨΑΡΙ: Όλα   τα   φρέσκα,   κατεψυγμένα, κονσερβοποιημένα που δεν προετοιμάζονται με αλεύρι ή έτοιμες σάλτσες   ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΚΑΙ ΑΥΓΑ Γάλα,  γιαούρτι,  αφρόγαλα,  τυρί (αγελαδινό, κατσικίσιο, σόγιας), βούτυρο γάλακτος, μαργαρίνη, κρέμα γάλακτος, αυγά   ΛΑΧΑΝΙΚΑ: Όλα    τα    λαχανικά,    ωμά, κατεψυγμένα,    σε    λάδι,    σε κονσέρβες   ΦΡΟΥΤΑ: Όλα    τα    φρούτα    φρέσκα, κατεψυγμένα,    σε    σιρόπι, αποξηραμένα   ΔΙΑΦΟΡΑ: Σπιτικές     σούπες     και     ζωμοί, ζάχαρη, μαρμελάδα, ζελέ, μέλι, σορμπέ, σαντιγί, αλάτι, πιπέρι, μπαχαρικά, απλά τουρσιά, ελιές, τοματοπολτός/κέτσαπ, αγνά βότανα, μουστάρδα, ξύδι (βαλσαμικό,  μηλόξυδο,  άσπρο, από κρασί), Κοινά βοηθητικά συστατικά ψησίματος από μεγάλες μάρκες σε σκόνη που είναι ΕΓ (καθαρό κακάο, σοκολάτα ψησίματος, τα τσιπ από χαρουπιές, το όξινο γλουταμινικό νάτριο (MSG), όξινο τρυγικό οξύ, σόδα, η ασπαρτάμη, βανίλια), τσάι, καφές, κακάο,   χυμοί   φρούτων,   καθαρό τυρί σόγιας, αποξηραμένα μυρωδικά (ρίγανη κτλ.), αναψυκτικά, καφές , τσάι.   ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ υψηλής καθαρότητας ποτά, κρασί, λικέρ, σαμπάνια, μπράντυ, τεκίλα, τσέρι, αποσταγμένα αλκοολούχα ποτά, όπως το ρούμι, το ουίσκι, βότκα, ούζο, βερμούτ, μπράντυ, γράπα, μπύρες ειδικά παρασκευασμένες για ΔΕΓ   ΣΝΑΚ: Καθαρό   ποπ   κορν,   πατατάκια, ρυζογκοφρέττες   ΠΙΘΑΝΟΝ ΝΑ  ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΓΛΟΥΤΕΝΗ   ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΚΑΙ ΑΛΕΥΡΑ Νιφάδες            καλαμποκιού, διογκωμένο ρύζι σε δημητριακά πρωινού, βρώμη, δημητριακά πρωινού που έχουν ως βάση το ρύζι και το καλαμπόκι   ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΚΑΙ ΑΥΓΑ: Τετηγμένα   τυριά,   τυρία   σε φέτες, Τυριά με επικάλυψη μούχλας (μπρι, ροκφόρ,κτλ), γιαούρτι με φρούτα, κρέμα σαντιγί   ΛΑΧΑΝΙΚΑ: Έτοιμα φαγητά με πυκνωτικά μέσα   ΦΡΟΥΤΑ: Σακχαρόπηκτα φρούτα   ΔΙΑΦΟΡΑ: Σιρόπι     για     ποτά,     χυμοί φρούτων με φυτικές ίνες, μείγμα  για  ρόφημα σοκολάτας, μπεικιν πάουντερ μαγιά, μαγιά μπύρας, καρυκεύματα, άχνη ζάχαρη, γλειφιτζούρια, παγωτά, επιδόρπια του εμπορίου, (μπορούν να περιέχουν υδρολυμένη πρωτεΐνη σίτου ή άμυλο σιταριού)   ΣΝΑΚ: Ποπ    κορν,    τορτίγιες καλαμποκιού,    chips καλαμποκιού   (Στις κατηγορίες οι οποίες δεν αναφέρονται τρόφιμα σημαίνει πως δεν υπάρχει κανένα)  

ΤΡΟΦΙΜΑ    ΠΟΥ  ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΓΛΟΥΤΕΝΗ:

  ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΚΑΙ ΑΛΕΥΡΑ Κριθάρι,    σιτάρι,    σίκαλη,    μη καθαρή βρώμη, καθώς και τα άλευρα αυτών, σιμιγδάλι, κουσκούς, πίτουρο, και σπέρμα σταριού, βύνη, πλιγούρι, αλεύρι Spelt ή Dinkel,        Einkorn, Emmer,Farro, άλευρο Graham, σιτηρό kamut, Farina, βύνη (εκχυλίσματα βύνης, άρωμα βύνης, σιρόπι), Matzoh, Seitan (επίσης γνωστή ως "κρέας από σιτάρι"),            Σιμιγδάλι, πίτουρο  σιταριού,  φύτρο σιταριού, άμυλο σιταριού, δημητριακά πρωινού που έχουν ως βάση το σιτάρι, μούσλι   ΨΩΜΙ, ΚΕΙΚ, ΜΠΙΣΚΟΤΑ Όλα     τα     κανονικά     ψωμιά, τσουρέκια, κέικ, κουλούρια, μπισκότα, κρουασάν κράκερ, πάστες, πουτίγκες, πίτσες, φύλλο για πίτες, πίττες για σουβλάκια, αραβικές πίτες κ.τ.λ., κούκις, μπάρες δημητριακών, κρέπες   ΖΥΜΑΡΙΚΑ: Όλα    φρέσκα,    αποξηραμένα, κονσερβοποιημένα   ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ: Λουκάνικα     και κρεατοσκευάσματα που δεν είναι 100% κρέας, κρεατόπιτες, γεύματα που συνοδεύονται από σάλτσες, μαρινάτα Κρέατος και αρτύματα (μπορούν να περιέχουν υδρολυμένο σιτάρι, ή πρωτεΐνη σταριού, ή σάλτσα σόγιας με βάση το σιτάρι), γαλοπούλα (νωπή ή κατεψυγμένη) όταν ραντίζεται με ζωμό (μπορεί να περιέχουν υδρολυμένη πρωτεΐνη σιταριού),   υποκατάστατα κρέατος για χορτοφάγους, χοτ ντογκ, λουκάνικα   ΨΑΡΙ: Όλα   όσα   προετοιμάζονται   με αλεύρι (τηγανητά) ή έτοιμες σάλτσες, κροκέτες, πανέ (fish sticks, fish fingers) , θαλασσινά προϊόντα απομιμήσεις   ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΚΑΙ ΑΥΓΑ Γιαούρτι   με   μούσλι   ή   άλλα δημητριακά, γάλα με βύνη, τυριά σε  μορφή  κρέμας  (cheese spread), τυροκροκέτες και σκοτσέζικα αυγά (scotch eggs)   ΛΑΧΑΝΙΚΑ: Κροκέτες    ή    αλευρωμένα, μείγματα λαχανικών με σιτάρι ή στάρι   ΦΡΟΥΤΑ: Ξηρά    φρούτα    με    επικάλυψη αλεύρου   ΔΙΑΦΟΡΑ: Σούπες και ζωμοί του εμπορίου, κύβοι και ενισχυτικά/ βελτιωτικά γεύσης, προϊόντα που περιέχουν βύνη,  ψημένοι  ξηροί  καρποί, τυρί σόγιας με γεύσεις, σοκολάτες,  τσάι  με  γεύσεις, καφές με γεύσεις, στιγμιαίος καφές,  καφές  από  κριθάρι σάλτσα σόγιας και σάλτσα Teriyaki, Worcestershire sauce, έτοιμες σως και dressings του εμπορίου  (είναι κατασκευασμένες συνήθως από συστατικά και βελτιωτικά που περιέχουν σιτάρι), προζύμι   ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ Σχεδόν όλα τα μη αποσταγμένα αλκοολούχα ποτά (μπύρα, μπύρα lager), malt ουίσκι   ΣΝΑΚ: Ποπ κορν με γεύσεις, πατατάκια με    γεύσεις,    σνακ    τύπου γαριδάκια κτλ   Η κατανάλωση γευμάτων εκτός σπιτιού αποτελεί ένα συχνό πρόβλημα για τους ασθενείς, που όμως μπορεί να αντιμετωπιστεί με κατάλληλο σχεδιασμό, καθώς τα περισσότερα εστιατόρια είναι προδιατεθειμένα να βοηθήσουν. Καλό θα ήταν ωστόσο να αποφεύγονται σούπες και πιάτα που σερβίρονται με σάλτσες. όπου είναι πιθανόν να έχει χρησιμοποιηθεί κάποιο άλευρο για την πήξη τους και την απόκτηση κρεμώδους υφής. Η γλουτένη που περιέχεται σε σιτηρά είναι ένα από τα 14 αλλεργιογόνα των τροφών και θα πρέπει να δηλώνεται στην ετικέτα των συστατικών, ανεξάρτητα από το ποσό που χρησιμοποιήθηκε. Όλα τα συστατικά, συμπεριλαμβανομένων των προσθέτων, των αρτυμάτων, των βοηθητικών μέσων επεξεργασίας και διαλυτών, περιλαμβάνονται στην επισήμανση, βάσει αυτών των κανονισμών. Άλλα  συστατικά  χωρίς  γλουτένη,  είναι η καραμέλα, οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες, για παράδειγμα η ασπαρτάμη, η δεξτρόζη, το κόμμι, το άμυλο καλαμποκιού, το τροποποιημένο άμυλο αραβοσίτου, η σορβιτόλη, η μαλτιτόλη και η ισομαλτόζη, το στεατικό μαγνήσιο, η μαλτιτόλη, η μαλτοδεξτρίνη, το όξινο γλουταμινικό νάτριο, η βύνη ρυζιού και το ξανθανικό κόμμι.   Ο ασθενής με κοιλιοκάκη θα πρέπει να διαβάζει προσεκτικά τις ετικέτες των συσκευασμένων τροφίμων που επιλέγει και να μην καταναλώνει όσα αναγράφουν στην ετικέτα τα συστατικά τα οποία είναι επικίνυνα. Συστατικά και πρόσθετα των τροφίμων που δεν πρέπει να καταναλώνονται από άτομα με κοιλιοκάκη: αλεύρι σίτου, άμυλο σίτου, τροποποιημένο άμυλο σίτου, πίτουρο σιταριού, βύνη,κριθαριού, αλεύρι κριθαριού, πίτουρο βρώμης, αλεύρι ή άμυλο σίκαλης.   Η τήρηση μιας ΔΕΓ, εάν και αποτελεί την μόνη θεραπεία για την κοιλιοκάκη και προστατεύει από την εκδήλωση σοβαρών επιπλοκών της νόσου, όπως λεμφωμάτων, σίγουρα δεν είναι μια εύκολη υπόθεση. Κατά την παραμονή σε μια ΔΕΓ μπορεί να εμφανιστούν κάποια προβλήματα, όπως δυσκοιλιότητα ή άλλες ανεπάρκειες θρεπτικών συστατικών, τα οποία όμως είναι συχνά αντιμετωπίσιμα και σίγουρα δεν προκαλούν μεγαλύτερες επιπλοκές από την ίδια την νόσο, ώστε νε αποτελέσουν λόγο εγκατάλειψης της θεραπείας[   Επιμονήτων συμπτωμάτων   Ασθενείς, που μετά από παραμονή ενός έτους σε δίαιτα ελεύθερη γλουτένης, εξακολουθούν να παρουσιάζουν τα συμπτώματα της νόσου, χωρίς καμία ύφεση και δεν εμφανίζουν κάποια ιστολογική βελτίωση, είτε πάσχουν από άλλο νόσημα, είτε δεν τηρούν αυστηρά την δίαιτα ελεύθερης γλουτένης. Η επιμονή των συμπτωμάτων μπορεί να οφείλεται στην παρουσία των κρυφών πηγών γλουτένης σε επεξεργασμένα τρόφιμα ή και σε κάποια φάρμακα, αν και αυτό είναι πιο σπάνιο, που υπάρχουν στην διατροφή του ασθενούς.   Ιωάννα Χαλιμούρδα Διαιτολόγος – Διατροφολόγος